BC 州の特産品と言えば、サーモン！ ちょっと贅沢なオードブルとして、スモークサーモンは欠かせない。そのまま食べて良し、クリームチーズと一緒にベーグルに挟んでも良し。スパゲティーや寿司の具、サラダなど、楽しみ方は無限大。今回は、意外と知らない鮭やスモークサーモンについてのお話を、SEABORN の中堀忠一さんに教えていただきます。
BC 州はサーモンの宝庫！
豊かな海の幸に恵まれたBC 州の代表的な天然のサーモンは、5種類。一言にサーモンといっても、大きさ、ライフサイクル、味などがそれぞれ違います。（＊重量・体長は、市場に出回るものの平均）（参考資料：BC Salmon Marketing Council www.bcsalmon.ca） まずはサーモンの種類を知ろう！
【コーホー（Coho）】 2 〜5.5kg 56 〜66cm
ライフサイクル3 年で産まれた川に戻り、1,500Km もの遡上（川上り）をして産卵するものもあるという。日本では「銀鮭」と呼ばれ、 養殖の普及と成長の早さから比較的安く美味なため、塩鮭の他、鮭の切り身やコンビニ用のおにぎりなどによく用いられる。
【チャム（Chum）】3.5kg 56 〜66cm
晩秋、主に海岸近くの川の支流に遡上して産卵する。ライフサイクルは3 〜5 年。日本では「秋鮭」、「白鮭」として知られている。 別名「猫マタギ」と呼ばれ、猫も食べないほど魚肉は美味しくないと言われているが、卵が大きいのでイクラ・筋子に適している。
【ピンク（Pink）】2kg 35 〜46 ㎝
夏の終わりから初秋にかけて、2 年のライフサイクルで海岸近くの川で産卵。日本では「カラフトマス」として知られており、味はあ まり良くないので缶詰などに加工されることが多い。
【シヌーク（Chinook）】9kg 56 〜81 ㎝
鮭の種類のうちで最大であり、脂がのっていて美味。もちろんスモークサーモンにも最適な種類。春から秋にかけて、1,500Km 内陸まで遡上して産卵する。Spring Salmon、キングサーモンとも呼ばれる。日本名は「マスノスケ」。
【サーカイ（Sockeye）】 2.7kg 51 〜61 ㎝
シヌークと並び最も美味な鮭。湖に近い流れで産卵し、1 〜３年湖で暮らした後に海洋へ出る。ライフサイクル5 年。肉は成熟するにつれて紅色（オレンジ色）になっていく。また秋に遡上する時には、体表の色が見事な紅色になる。別名Red Salmon、和名は「紅鮭」。
Smoked Salmonはどうやって作られるの？
スモークサーモン作りは、まずは良質なサーモンを入手することが第一。SEABORN では主に味の良いキング、サーカイ（紅鮭）を使い、自社スモークハウスで次のような工程で製造されています。
1． Filleting
手作業で丁寧に魚を3 枚におろす。
2．Curing
塩 の味をしみこませて水分を抜く作業 。一晩おいて塩を洗い流す。
3 ．Smoking
燻製用ラックに乗せ、スモーキングの機械に入れる。Maple のチップを燃やした煙を送りこみ、スモークする。
煙の温度や速さなどの条件で、様々な種類の燻製ができる。燻製時間は大きさや好みによって、6 〜8 時間のものから一晩かけるものもある。
4．Boning
手作業で小骨を取り除く。
5．Slicing
皮をはいで、スライサーにかけてスライスする。
6．Packaging
出来上がった製品をパッケージに入れる。
保存食として発達した燻製の技術ですが、現在のスモークサーモンは味の良さを追求したもの。“冷燻”という低い温度（21 〜22℃）で仕上げるので、限りなく「刺身」に近い美味しさを楽しめます。
キングとサーカイ、どっちが美味しい？
スモークサーモンを選ぶ時、キングかサーカイ（紅鮭）どちらを選ぶかはお好みですが、キングサーモンは脂がのっていてとろけるような味わい、紅鮭はさっぱりとした中にも深いコクがあります。通常はスライスされるために冷凍されていますが、SEABORN では、年末のみの期 日限定の冷凍していない出来立てのスモークサーモンの日本宅配も承っております（数量限定でローカルの予約販売もあり）。冷凍していないスモークサーモンの味は格別で、毎年大人気となっています！
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- キングサーモン
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- サーカイサーモン（紅鮭）
取材協力:SEABORN Director 中堀 忠一さん
サーモンのこと、知っていただければ嬉しいです！ SEABORN では、スモークサーモンの他にも様々なカナダ特産品の日本宅配を行うと共に、バンクーバー店では新鮮な魚・海産物類も販売しておりますので、どうぞご利用ください。www.seaborn.ca ❏バンクーバー店
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